O inicio do processamento de alimentos

O inicio do processamento de alimentos

A última edição da revista Nature, 513, em editorial fala de uma pesquisa sobre a importância do uso de utensílios primordiais para a evolução da espécie humana. A redução no tempo de mastigação é um ponto crucial para o melhor aproveitamento dos alimentos e para liberdade de tempo para outras demandas, que dessa forma ficaram a disposição. Muito se tem falado sobre o que foi mais importante para a evolução humana e o crescimento do encéfalo. Uma perspectiva mais ampla na linha do tempo explica melhor toda essa questão e dá mais compreensão a esse processo que deixou o homem tão singular na natureza. Esse blog já focou no consumo de gordura como uma etapa importante nesse avanço, e particularmente entendo como prioritário (texto AQUI). Também já publiquei um artigo recente sobre a importância do consumo da carne AQUI.
O artigo a seguir fala de etapas anteriores. 

PROCESSANDO ALIMENTOS

Uma recriação de como os primeiros seres humanos conseguiram comer uma dieta à base de carne centenas de milhares de anos antes que tivessem fogo para cozinhá-la, e que mostra uma utilização engenhosa de ferramentas para reduzir o tempo de mastigar.

Você é o que você come. Não só isso, mas você é o que seus antepassados ​​comeram, quando comeram, e o que eles fizeram para conseguir comer isso em primeiro lugar. Uma das muitas peculiaridades que colocam os seres humanos avançados sobre os outros animais é que comer é mais do que apenas encher nossas bocas com alguma coisa.

É verdade, a dieta humana é espantosamente eclética, mas esta ampla gama é temperada pela preparação elaborada. Nenhum outro animal, por exemplo, expõe potenciais itens alimentares para um aquecimento prolongado, um hábito que chamamos de 'cozinhar'. Atualmente é geralmente aceito que cozinhar foi fundamental para a evolução dos humanos modernos, o que levou a uma redução drástica no tamanho dos dentes e nos músculos da mastigação, em paralelo com um acentuado aumento na disponibilidade de nutrientes, e mais tempo para passar fazendo outras coisas além de mascar, e até mesmo (promovendo) uma expansão do cérebro.

Existe - como sempre - um porém. Cozinhar requer fogo, e há poucas evidências para o uso regular de fogo antes de cerca de 500.000 anos atrás. O Homo erectus, o primeiro hominídeo que começou a aproximar aos seres humanos modernos em estatura, em tamanho do cérebro e aparelho mastigatório, apareceu cerca de 1,5 milhões anos antes do que isso. O Homo erectus era um carnívoro regular, um hábito que ficou entre nós e acredita-se ser sido necessário em nossa dieta moderna (ver Nature 531, S12-S13; 2016).

Como o H. erectus conseguiu consumir carne sem cozinhar? Como Katherine Zink e Daniel Lieberman exploram em um artigo nessa edição da revista Nature (n. 531, veja http://dx.doi.org/10.1038/nature16990), a carne crua é difícil e praticamente impossível de ser reduzida para pedaços digeríveis ao apenas mastigá-los. Raízes e tubérculos podem ser arduamente mastigados, mas só se você estiver disposto a fazer isso por horas. Um monte de horas. Cerca de 40.000 mastigações por dia, o que, a uma taxa de 1 mastigação por segundo, gasta um período total de 11 horas. Isso é quase um dia inteiro dispendido, apenas mastigando. Isso não é problema para muitos jogadores de beisebol ou gerentes de futebol, talvez, mas o H. erectus tinha coisas melhores para fazer.

Os novos estudos redimensionam essas questões, mostrando que as ferramentas equivalentes a facas,

Gral e pilão moderno

grals e pilões entraram na cozinha um longo tempo antes do forno. Ferramentas de pedra remontam a pelo menos 3,3 milhões de anos atrás (S. Harmand et al., Nature 521, 310-315; 2015). Uma nova lâmina de pedra facilita o trabalho de cortar carne crua em pedaços, e um pedaço de rocha pode ser usado para bater raízes e tubérculos até formar uma pasta.

Trabalhar com pessoas atualmente tem sido lucrativo em cima dessas aquisições. Quando a carne é cortada e as raízes são trituradas, uma dieta pré-histórica de 2.000 quilocalorias por dia (um terço em carne de cabra crua e dois terços de inhame cru, cenoura e beterraba) pode ser abocanhada com menos 2,5 milhões mastigadas em um ano do que seria se esses itens não tivessem sido processados. Isso é um mês inteiro gasto sem mastigar - presumivelmente o suficiente para explicar a redução no tamanho dos dentes e da massa muscular mastigatória do H. erectus em comparação com espécies mais remotas e que mastigavam mais, bem como o aumento do tamanho do cérebro permitida pela liberação de mais nutrientes. E o que se faz

Ferramentas de pedra

com a boca quando não se mastiga? Fala-se muito, é claro. De preferência com outras pessoas.

Nossos ancestrais provavelmente também comiam frutas e bagas, peixes e mariscos, nozes, medula óssea, fígado e cérebro, os quais são altamente nutritivos. Mas alguns desses alimentos precisam de uma dose de cortes e trituração para serem alcançados.

Nozes têm cascas duras, assim como mariscos, em essência; medula e cérebro requerem (não há nenhuma maneira delicada de colocar isso alternativamente) o esmagamento de ossos e crânios. Muitos animais são conhecidos por usar ferramentas simples para adquirir alimentos desse tipo. Mas a liberação de nutrientes de músculos por um animal com dentes fica mais apropriada pelo esmagamento do que com o corte exigiu a aplicação de algumas tecnologias primordiais para alimentação.

O ato de cozinhar, quando isso começou, permitiu a liberação ainda mais eficiente de nutrientes, e promoveu outras vantagens, tais como a morte de quaisquer parasitas nocivos que a carne crua podia conter, bem como a reunião de pessoas sociáveis ​​em volta de uma lareira para trocar fofocas, assistir chefs famosos na TV e compartilhar fotos de seus gatos na Internet, mas isso é apenas uma maneira de usar-se todo esse tempo que não foi gasto pela mastigação de gordura. Mas não foi o ato de cozinhar que começou isso. Limitou-se a acelerar uma tradição culinária que já tinha milhões de anos.

Artigo da NATURE 513, LINK