Gordura saturada é nossa amiga?
Por: Maryn McKenna
Um dia, não muito tempo depois que nos juntamos, meu marido abriu a geladeira depois que eu guardei minhas compras.
Ele se inclinou para pegar algo; parado, ficou pasmo por algo que ele tinha visto; franziu a testa; e pegou uma garrafa de leite.
Colocou-a sobre o balcão. E então ele me chamou no meu escritório. A conversa foi algo tipo isso:
Ele: “O que é isso? ”
Eu: (perplexa com o que parece evidente): “É o leite.”
Ele: “É leite desnatado.”
Eu: (ainda mais intrigada): “Isso foi o que eu disse. É leite.”
Ele: (respirando fundo) : “Leite desnatado não é leite de verdade.”
Este é o momento que me cabe mencionar que o meu marido vem de uma família de agricultores cujas raízes remontam vários séculos. Seus pais, seus irmãos e seus avós eram produtores de leite. As paredes da casa de um tio estão repletas de fotografias das vacas favoritas, décadas depois que elas foram vendidas.
Estes não foram as pessoas que demonizaram a gordura. Eles beberam leite integral e leite cru. Eles consideraram manteiga um alimento adequado para crianças, não margarina. Eles cozinham varias receitas com manteiga e creme.
Como jornalista de saúde, eu achava que isso era loucura. Afinal, décadas de políticas públicas insistiram que a gordura saturada era o inimigo, o principal culpado responsável pelas doenças cardiovasculares que é a principal causa de morte nos Estados Unidos. A família de meu marido não sofreu estes problemas cardiovasculares, viveram vidas longas e eram saudáveis e resistentes.
Mas, uma década depois dessa conversa, a ciência está comprovando o que a gordura faz, e mais importante, o que ela não faz. Como é que isso aconteceu acaba sendo uma história fascinante daslimitações da má ciência, da política e da influência do agronegócio, e de como ele pode dominar a política pública de saúde.
O entendimento emergente da influência da gordura, é capturado em “Acabando com a guerra contra gordura”, uma reportagem da capa da revista Time de 2014 por Bryan Walsh, que se anuncia com um close-up de uma onda apetitosa de manteiga. A está o que ela diz: …
…O experimento foi um fracasso. Nós cortamos a gordura, mas em quase todas as medidas, os americanos estão mais doentes do que nunca. A prevalência de diabetes tipo 2 mais que triplicou entre 1980 e 2012. Cerca de 1 em cada 10 adultos americanos tem a doença, custando o sistema de saúde 245 bilhões por ano, e estima-se que 86 milhões de pessoas são pré-diabéticas atualmente. As doença cardiovascular continuam sendo o assassino número 1.
Mesmo as taxas crescentes de práticas de exercícios não tem sido capaz de nos manter saudáveis. Mais de um terço do país está agora obeso, tornando os EUA (Brasil também) um dos países mais gordos em um mundo cada vez mais gordo. “As políticas americanas comandadas pela agricultura cortou a gordura para o americano perder peso e prevenir doenças cardíacas”, diz o Dr. David Ludwig, diretor da Fundação no Hospital Infantil de Boston Obesity Prevention Center New Balance.. “Há um argumento esmagadoramente forte dizendo que a falta de gorduras saturadas é o problema…
De fato, é mais saudável para nós e isso também é explorado no fantástico livro, The Big Fat Surpresa, por Nina Teicholz. E tem sido o trabalho da vida profissional de Gary Taubes, cujo artigo de 2004 do New York Times “E se tudo fosse uma grande mentira?” Levou a dois livros e a fundação de uma organização sem fins lucrativos de pesquisa. O trabalho de Taubes é sem dúvida responsável por acender o entusiasmo de dietas low-carb (agora estilo”paleo” e também “primal”), cuja popularidade tinha diminuiu com a morte do pioneiro low-carb Dr. Robert Atkins de 2003.
O que todos esses pedaços de jornalismo têm em comum é uma exploração detalhada de como as avaliações epidemiológicas originais dos efeitos da dieta foram baseadas em conjuntos de dados manipulados e evidências históricas incompletas. Com base nessa evidência, as primeiras diretrizes nutricionais “Objetivos dietéticos para os Estados Unidos”, publicada em 1977, colocando os americanos longe de produtos alimentares que contenham gordura saturada dos ovos, carnes, queijos, leite e em direção a um maior consumo de carboidratos. As diretrizes encorajaram os norte-americanos a comer mais produtos refinados, grãos, açúcar e sucos. O que eles conseguiram, foi uma vasta expansão do mercado de carboidratos à base de amido simples, e por adoçantes à base de amido, que tomou o lugar da gordura na produção de alimentos industriais.
Como uma consequência não intencional, eles também abriram a porta para uma enorme conversão de terras agrícolas do Meio-Oeste para o milho para fazer xarope de milho (açúcar), ao intencionalmente acabar com a estrutura de pequenas fazendas tradicionais da indústria de laticínios, especialmente no Nordeste. (Incluindo a família do meu marido, que as vacas estão muito longe agora, e a terra antiga não está sendo usada).
A ciência sólida da gordura não se baseia apenas em evidências experimentais de que a manteiga e queijo são mais saborosos, produzindo prazer e saciedade e levando as pessoas a comer menos. Além disso, também é fundada sobre um entendimento profundo e sofisticados do papel do colesterol do sangue, influenciado pela gordura dietética. Em geral o efeito é favorável. A evidência emergente me faz sentir melhor sobre o leite integral, iogurte integral sem açúcar e queijos de pequenos produtores que têm ganhado espaço novamente na minha geladeira, uma vez que a ciência da gordura saturada tem evoluído muito nos últimos 10 – 15 anos.
A sua presença na minha cozinha não apenas representa delícia, ou honra da herança de meu marido. É também alinhado com o que o Dr. Frank, da universidade de Harvard diz: “Nós devemos estar focando na qualidade dos alimentos, nos alimentos de verdade
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