Cuidado com os grãos!
Como você já viu rapidamente em outras postagens, um dos passos mais importantes que você pode dar em direção a uma alimentação mais saudável é se livrar dos grãos na sua dieta, principalmente aqueles que contém glúten, como o trigo.
Você pode pensar que essa recomendação se deve apenas à alta carga de carboidratos contida nos grãos, e já que devemos diminuir o consumo de carboidratos para prevenir doenças como diabetes e aterosclerose, devemos então eliminar os grãos da dieta. Esse é um bom motivo para parar de comer grãos, mas provavelmente é insuficiente para convencer você a largar o pãozinho de cada dia, os cereais matinais, o salgado no lanche da tarde ou a macarronada do jantar. Vamos ver então como o carboidrato não é o único (nem o principal) problema dos grãos.
Anatomia dos grãos
Casca ou farelo: é a cobertura externa de um grão integral e não processado. Ela contém vitaminas, minerais, e um monte de proteínas e antinutrientes com o objetivo de proteger o grão, evitando que ele seja ingerido por animais.
Endoesperma: é basicamente amido puro, com um pouco de proteína. Essa é a fonte de energia que será usada pelo grão para germinar. O arroz branco é o endoesperma do grão de arroz.
Germe: é a porção reprodutiva do grão, é aqui que fica o embrião.
Reprodução
Na natureza, os grãos são distribuídos pelo vento, e quando as condições estão favoráveis, o germe (embrião) começa o processo de crescimento usando o endoesperma como energia. O problema é que a parte reprodutiva do grão é justamente a mais nutritiva, e ser comido diminui consideravelmente sua chance de sobreviver.
Como todas as formas de vida, as plantas também desenvolveram diversos mecanismos para tentar aumentar sua chance de se reproduzir.
Algumas plantas evoluíram uma estratégia cooperativa para garantir sua reprodução, elas te dão um fruto nutritivo, você o come e mais tarde deposita suas sementes intactas no solo, envolvidas em um ótimo fertilizante natural. Todo mundo ganha. Outras envolvem suas sementes em um invólucro duro e resistente para que não sejam comidas (castanhas, nozes).
Outras plantas evoluíram uma maneira diferente de se proteger, envolvendo suas sementes com substâncias irritantes ou até venenosas para desencorajar seu consumo. E é nesta categoria que encontram-se os grãos, eles possuem várias substâncias nocivas ao ser humano (e animais em geral) para se proteger. Os únicos animais que evoluíram para se alimentar de grãos são os pássaros.
Anti-nutrientes
Uma das substâncias nocivas encontradas nos grãos são as lectinas. Elas são proteínas encontradas em grande parte dos animais e vegetais, mas tem uma concentração particularmente grande em grãos eleguminosas. As lectinas são de difícil digestão, resistentes ao processo de cozimento, e estão associadas a alergias, inflamação, hiperpermeabilidade intestinal e doenças auto-imunes. Além disso, também estão associadas à resistência ao hormônio leptina, regulador do apetite, levando as pessoas a comerem mais, e a uma piora da síndrome metabólica.
Outra substância que pode ser ainda pior é o glúten. Ele é encontrado no trigo, centeio e cevada. Cerca de 1% da população é celíaca, ou completamente intolerante ao glúten. Para os celíacos, qualquer quantidade de glúten na dieta pode ser desastrosa, por isso todas as embalagens de produtos alimentícios são obrigadas a conter em destaque a informação se o produto contém glúten ou não. Mas não só os celíacos tem problemas com o glúten, um estudo mostrou que 29% das pessoas não celíacas assintomáticas possuem anticorpos anti-gliadina IgA, que são produzidos para combater a presença da gliadina, o principal componente do glúten. Com o tempo, estas pessoas podem desenvolver uma grande variedade de problemas: dermatite, dores nas juntas, problemas reprodutivos, refluxo ácido e outros problemas digestivos, e doenças auto-imunes.
Por fim, há também o ácido fítico que impede a absorção dos minerais ingeridos pelo intestino, podendo levar a uma deficiência de minerais.
E então? Ainda acha uma boa idéia basear sua dieta em grãos, como é recomendado pelo governo e por muitos nutricionistas?
A não ser por manter certas convenções sociais e obter calorias baratas dos carboidratos, não há razão alguma para você continuar comendo grãos. Pelo contrário, você pode se surpreender com os benefícios da retirada deles da sua dieta. Faça um teste e veja por si mesmo. Eu costumava sofrer frequentemente de refluxo ácido, e sempre levava comigo comprimidos para aliviar a queimação. Desde que cortei drasticamente os grãos da minha dieta não precisei mais tomar um só comprimido daqueles.
Mas eu não consigo viver sem pão e massas, não dá!
Eu também gosto de pão e massas, mas eles me fazem mal! E provavelmente fazem mal a você também. Mas falta falar de mais uma propriedade dos grãos, principalmente dos que contém glúten: eles viciam. Literalmente.
Além de aumentar seu nível de açúcar no sangue, desbalancear sua razão de ácidos graxos omega-3/omega-6, irritar seu sistema digestivo, impedir a absorção de minerais, eles também são viciantes. Eles contém moléculas que ativam os receptores opiáceos no seu cérebro. Aqueles mesmos que são ativados pela heroína, morfina e vicodin. Quando você deixa de consumir pães e massas, você pode até sofrer uma leve crise de abstinência, precisando de alguns dias para se acostumar e se livrar da compulsão por eles.
É difícil larga-los (pra mim pelo menos foi), mas eu não me arrependo nem um pouco. Claro que se chegar o seu aniversário e o pessoal da empresa comprar um bolo pra comemorar, ou no dia que você for conhecer a sogra ela preparar uma lasanha especial pra ocasião, você não vai querer recusar, mas no dia a dia eu, se fosse você, ficaria longe deles…
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