Otra Razón para Ignorar la Advertencias Sobre los Huevos

Por el Dr. Mercola

La idea de que los huevos, como una fuente de grasas saturadas, no son saludables y promueven la enfermedad cardíaca es un verdadero mito. Si bien es cierto que las grasas de origen animal contienen colesterol, esto no es algo necesariamente que le hará daño. Por el contrario, la evidencia claramente muestra que los huevos son uno de los alimentos más saludables que puede comer y en realidad pueden ayudar a prevenir enfermedades, incluyendo enfermedades cardiacas.
Por ejemplo, un estudio realizado en 2009¹ descubrió que las proteínas en los huevos cocidos son convertidas por las enzimas gastrointestinales, produciendo así péptidos que actúan como inhibidores de ACE (medicamentos recetados comunes para reducir la presión arterial). Esto sin duda viola los principios de la "sabiduría convencional", y los últimos hallazgos apoyan la postura de que los huevos de hecho son parte de una alimentación saludable para el corazón.
Aunque las yemas de huevo son relativamente altas en colesterol, numerosos estudios han confirmado que los huevos no tienen prácticamente nada que ver con el aumento del colesterol. Por ejemplo, una investigación publicada en la Revista Internacional de Cardiología, mostró que, en adultos sanos, comer huevos todos los días no produjo un efecto negativo sobre la función endotelial (una medida agregada del riesgo cardiaco); ni tampoco aumentó los niveles de colesterol.
Un número de personas tienen niveles de colesterol demasiado bajos. Mientras que comer yemas de huevo es una excelente idea por una serie de razones, no aumentaran su nivel de colesterol. Si necesita hacer eso, un método bastante fiable es utilizar aceite de coco. Por lo general, se requieren alrededor de 2-4 cucharadas al día para aumentar su nivel de colesterol.

El Huevo--A Fuente de Antioxidantes Que Promueven la Salud

En el estudio presentado,² los investigadores examinaron el contenido de nutrientes de la yema de huevo de gallinas alimentadas principalmente de trigo o maíz. Determinaron que las yemas de estas gallinas convencionales contienen dos aminoácidos con propiedades antioxidantes potentes, que son importantes para prevenir la enfermedad cardiovascular y el cáncer:

1. Triptófano
2. Tirosina

A continuación, halare del contenido de nutrientes de los huevos orgánicos, de pastoreo, que son muy superiores a los huevos convencionales. Lo que es realmente interesante es que los huevos convencionales, a pesar de su inferior contenido nutricional todavía resultaron ser una fuente potente de antioxidantes saludables para el corazón.
El análisis mostró que dos yemas de huevo crudas tienen propiedades antioxidantes equivalentes a la mitad de una porción de arándanos (25 gramos), y casi el doble que una manzana.
La investigación también muestra el efecto destructivo de la cocción. Las propiedades antioxidantes se redujeron en aproximadamente 50 por ciento cuando los huevos fueron cocinados o hervidos, seguido por cocinarlos en horno de microondas, lo que resultó en una reducción incluso mayor.
Aunque esto no se menciona específicamente en el estudio presentado, las yemas de huevos también son una rica fuente de antioxidantes luteína y zeaxantina,³ que pertenecen a la clase de carotenoides conocidos como xantofilas. Estos dos son los poderosos elementos preventivos para la degeneración macular relacionada con la edad; la causa más común de ceguera.
Además, como nota al margen, el aminoácido triptófano también es un importante precursor de la serotonina química del cerebro, que ayuda a regular el estado de ánimo, y la tirosina sintetiza dos neurotransmisores clave, dopamina y norepinefrina, que promueven el estado de alerta y la actividad mental. Le digo esto para recordarle que los potenciales beneficios para la salud de los huevos sin duda son mucho más que la salud cardiaca...

No Todos los Huevos Son Creados de la Misma Manera

Los huevos también son una increíble fuente de proteína de alta calidad y grasas--nutrientes que muchas personas no tienen. Y creo que los huevos son una fuente de combustible casi ideal para la mayoría de nosotros.
Sin embargo, he aquí dos advertencias:

1. Los huevos orgánicos de Pastoreo o Libres de Jaula son muy superiores cuando se trata de contenido de nutrientes, y
2. La cocción destruye muchos de estos nutrientes, así que lo ideal sería que los consumiera crudos (pero sólo si son de pastoreo y orgánicos, ya que los huevos de gallinas criadas convencionalmente son mucho más propensos a estar contaminados con bacterias que causan enfermedades como la salmonella)

Un huevo se considera orgánico si el pollo únicamente fue alimentado con fuentes orgánicas, lo que significa que no hay manera que haya acumulado altos niveles de pesticidas de granos (principalmente maíz transgénico) que comúnmente se les da a los pollos.
Además, las pruebas han confirmado⁴ que los huevos reales de gallinas camperas son mucho más nutritivos que los huevos de gallinas criadas comercialmente. En un proyecto de pruebas de huevos, Mother Earth News, comparó la Tabla de Nutrientes del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) de los huevos comerciales con los huevos de gallinas criadas con pastura y encontró que el último contiene típicamente:

• 1/3 menos de colesterol
• ¼ menos de grasa saturada
• 2/3 veces más vitamina A
• 2 veces más ácidos grasos de omega-3
• 3 veces más vitamina E
• 7 veces más beta-caroteno

Los niveles de nutrientes dramáticamente superiores son más probablemente el resultado de las diferencias en la dieta entre las gallinas de pastoreo, gallinas alimentadas con pastura y las criadas comercialmente.

¿Debería Refrigerar los Huevos?

Antes de entrar en el tema de comer huevos crudos o cocidos, revisemos el método de almacenamiento idóneo para sus huevos. Contrariamente a la creencia popular, los huevos frescos de gallinas de pastoreo que tienen una cutícula intacta, no requieren refrigeración, siempre y cuando los consuma dentro de un período relativamente corto de tiempo.
Esto es bien conocido en muchos otros países, incluyendo partes de Europa, y muchos agricultores orgánicos no refrigeran sus huevos. En los Estados Unidos, la refrigeración de los huevos se convirtió en la norma cultural, cuando la producción en masa provoco que los huevos viajaran largas distancias y estuvieran almacenamiento durante semanas o meses antes de llegar a su supermercado local.
Además, la falta general de limpieza de las granjas industriales aumenta la probabilidad de que los huevos tengan contacto con agentes patógenos, lo que aumenta la necesidad tanto de desinfección y refrigeración.
Entonces, si los huevos son frescos de granjas orgánicas, con cutículas intactas y los consuma dentro de unos pocos días, sólo tiene que dejarlos en la cubierta de la cocina en un lugar fresco. La vida útil de un huevo sin refrigerar es de alrededor de 7 a 10 días.
Cuando se refrigeran, se mantienen frescos durante 30-45 días. Tenga esto en cuenta al comprar huevos en su supermercado, ya que al momento en que llegan al anaquel, es posible que ya tengan tres semanas de haber sido puestos, o más… los huevos certificados por la USDA tendrán una fecha de empaque y una fecha de caducidad en el cartón, así que revise la etiqueta.

Cómo Comer Sus Huevos para Darle un Mayor Beneficio de Salud

Muy pocas personas son alérgicas a los huevos, pero creo que esto se debe a la cocción. Cuando se calienta el huevo, la proteína cambia su forma química, y este tipo de distorsión puede fácilmente provocar alergias. Cuando se consume en su estado crudo, la incidencia de alergia al huevo prácticamente desaparece.
Esta distorsión puede aumentar aún más dependiendo de la manera en que se cocina. Los hornos de microondas calientan los alimentos al hacer que las moléculas de agua resuenen en frecuencias muy altas y, finalmente se convierten en vapor, lo que calienta la comida. Pero también cambia la estructura química de los alimentos en formas diferente que la cocción regular.
Yo creo que comer huevos crudos ayuda a mantener muchos de los nutrientes altamente perecederos, y los resultados del estudio presentado confirma esto ya que una yema de huevo crudo perdió cerca de la mitad de su potencial antioxidante cuando fue hervido, cocino, o peor aún, cocinado en microondas.
Recuerde que la mayoría de la nutrición en un huevo está en la yema, no en la clara, que no es más que proteína y muchos tienen un problema de textura cuando los come crudos. La yema por el contrario está cargada con nutrientes, como bioflavonoides, grasas cerebrales como la fosfatidil-colina, antioxidantes potentes y azufre.
Yo como cuatro yemas de huevo crudas casi todos los días y tiro las claras ya que yo no necesito la proteína adicional, pero uno puede hervirlos o escalfarlos. Yo pongo las yemas de huevo crudas sobre una cama de sobras del jugo de col rizada deshidratada y pulpa de pepino, junto con un aguacate entero y cebollas rojas picadas.
Si decide no comer los huevos crudos, su mejor opción es escalfarlos o hervirlos ligeramente. Además de cocinarlos al microondas, los huevos revueltos es una de las peores formas de cocinarlos, ya que la yema de huevo se oxida, lo que de hecho podría perjudicar su salud.

¿Qué Hay Sobre el Riesgo de Salmonella?

Los CDC y otras organizaciones de salud pública aconsejan cocinar bien los huevos para reducir su riesgo de salmonella, pero siempre y cuando sean de gallinas camperas y orgánicas, comerlos crudos en realidad es lo mejor en términos de su salud.
El riesgo de salmonela se agudiza principalmente cuando las gallinas son criadas en condiciones insalubres, que es extremadamente raro para las pequeñas granjas orgánicas donde los pollos son criados en jaulas limpias, espaciosas, tienen acceso a la luz solar y forrajean su alimentación natural.
Sin embargo, el riesgo de salmonela puede ser alto en los huevos convencionales, es por ello que no aconsejo comer huevos convencionales crudos. Un estudio realizado por el gobierno británico encontró que el 23 por ciento de las granjas con gallinas enjauladas dio positivo a las pruebas de salmonella, en comparación con un poco más del 4 por ciento en las manadas orgánicas y un 6.5 por ciento en las manadas de gallinas camperas.

Donde Encontrar Huevos Orgánicos de Gallinas Camperas

La clave para conseguir huevos de alta calidad es comprarlos localmente, ya sea de una granja orgánica o mercado de agricultores. Afortunadamente, encontrar huevos orgánicos a nivel local es mucho más fácil que encontrar la leche cruda ya que prácticamente todas las personas que viven en áreas rurales tienen pollos.
Los mercados de agricultores son una gran manera de conocer a las personas que producen alimentos. Con el contacto cara a cara, puede solucionar todas sus dudas y saber exactamente lo que está comprando. Mejor aún, visite la granja y solicite una visita.
Si definitivamente tiene que comprar sus huevos en un supermercado local, busque los que digan FREE-RANGE (pastoreo). Es probable que todavía provengan de una instalación de producción en masa (así que tenga cuidado si quiero comerlos crudos), pero casi son igual de deliciosos en caso que no pueda encontrar una fuente local.
Le ruego firmemente que evite todos los huevos con omega-3, ya que son algunos de los menos saludables para su salud. Estos huevos comúnmente provienen de pollos que son alimentados con fuentes de omega-3 de baja calidad que ya están oxidadas. Además, los huevos con omega-3 se echan a perder muchos más rápido que los huevos sin omega-3.