O que faz a carne ser branca, escura ou vermelha?

Você já se deparou com a dúvida sobre o que determina a carne ser branca, escura ou vermelha? Esse é um fato bastante interessante, mas que muita gente ainda desconhece.

O que determina se a carne vai ser vermelha, escura ou branca é a quantidade de mioglobulina contida nela. Este é o elemento responsável pelo transporte de oxigênio para as células musculares com a finalidade de gerar energia. Em resumo, quanto mais mioglobulina, mais escura será a carne!

Veja a diferenciação:

• Carne Vermelha: apresenta ato nível de mioglobulina, o que a deixa em tons mais escuros ou vermelha. É composta por músculos que são usados nas atividades gerais e frequentes. Os músculos na carne vermelha são feitos de fibras musculares de contração lenta.
• Carne Branca: Contém pouca mioglobulina. Os músculos da carne branca são feitos de fibras musculares de contração rápida e são usados somente para explosões rápidas de atividade. Eles tiram a energia do glicogênio. Alguns animais, como as galinhas, contém tanto a carne branca quanto a carne escura, sendo que a última está concentrada em sua maioria nos músculos das pernas. Já as aves selvagens, contêm quase que exclusivamente a carne escura, pois voam com maior frequência e usam muito mais a sua musculatura.
• Outras carnes brancas: os porcos, neste caso, embora tenham a mioglobulina nos seus músculos, o nível não é tão concentrado quanto no gado.
• Carne de peixe: Essa carne também é considerada como carne branca, pois a maioria dos peixes é capaz de flutuar na água sem usar muito os músculos. Porém, há outros tipos de peixes que nadam fortemente por longos períodos, como os peixes migratórios; neste caso, a carne tende a ser mais escura. Além disso, há também uma maior concentração de mioglobina, como por exemplo, no atum e no tubarão.

 Diferenças de efeito na saúde entre a carne branca e a escura

A carne escura tem mais gordura do que a carne branca, o que explica a carne escura ser mais suculenta. Nas aves, a carne escura também tem mais nutrientes que a carne branca, como as vitaminas do complexo B, zinco, selênio e ferro.
O fato da carne vermelha possuir mais gordura, não significa que ela promova doenças cardíacas, como se acreditava. Segundo amplo estudo feito em Harvard no ano de 2010, não se encontrou nenhuma evidência de que comer carne vermelha leve a doença cardíaca.
Quando comer carne vermelha, você não precisa se preocupar com esse risco ou com o aumento de colesterol, mas sim se o animal foi criado no pasto ou confinado.

 A mioglobina avisa quando a carne está cozida

 A mudança de cor da carne cozida se deve também as mioglobulinas. Na carne vermelha, a mioglobulina muda do vermelho para o bege e marrom acinzentado à medida que ela for aquecida.
Outro fator que influencia nessa mudança de cor é a umidade, pois a carne bem passada fica marrom acinzentada por estar seca.
Já o vermelho na carne cozida significa suculência, e na medida em que a carne é cozida, o calor faz com que as outras proteínas da carne a coagulem e espremam a sua umidade.
Enquanto há sucos na carne, a mioglobulina fica vermelha, mas depois vai mudando para o tom marrom acinzentado quando a umidade termina, fazendo com que a carne fique com aquele aspecto seco.
O suco vermelho na carne crua é sangue?             
O suco vermelho que se acumula na pacote de carne vermelha e que causa uma impressão de ser sangue, na verdade não é. Trata-se da mioglobulina. A maioria do sangue é removido durante o processamento e o pouco que resta estará contido no tecido muscular.
A mioglobulina é muito pigmentada, e, portanto, quanto mais mioglobulina, mais escura a carne.
Por outro lado, quando você prepara a carne branca, como aves ou peixes, você não encontrara quase nenhum “sangue” no pacote, pois a carne branca quase não contém mioglobulina.
Referências Bibliográficas:

•             Circulation. 2010; 121: 2271-2283
•             Exploratorium.edu What Gives Meat its Color? Exploratorium.edu What Gives Meat its Color?