No mundo em que vivemos, cozinhar é um hábito quase subversivo

ENTREVISTA 

Dr. José Carlos Souto

"No mundo em que vivemos, cozinhar é um hábito quase subversivo", diz o médico de Porto Alegre. Ele é autor do blog "Dieta Low-Carb e Paleolítica", a principal referência para quem vive um estilo de vida paleo

1) Volta e meia são publicados estudos que levantam hipóteses de que o consumo de carnes vermelhas faz mal para o nosso corpo. Porquê pesquisas não são feitas, de uma forma definitiva, para identificar os reais efeitos desta substância?

Não se tem registro de populações que não utilizam agricultura e que sejam 100% vegetarianas. Assim sendo, sabendo-se que a carne faz parte do cardápio humano a cerca de 2,5 milhões de anos, devemos avaliar com certo ceticismo afirmações de que a carne vermelha seria péssima para a nossa saúde. 

Infelizmente, pesquisas que possam responder esta questão de forma definitiva, como você mesmo colocou, jamais serão realizadas, pois apenas o ensaio clínico "randomizado" pode responder esta pergunta. Esses ensaios são experimentos nos quais um grupo grande de pessoas é sorteado para dois ou mais grupos, um dos quais deverá, no caso, comer carne, e o outro não, por um período de vários anos. 

Se você apenas tentar imaginar a logística de um estudo como esse, verá que o mesmo não é possível na prática, levando-se em conta que os efeitos do consumo de determinada dieta muitas vezes ocorreram décadas no futuro. Assim, o que temos é a ciência imperfeita dos estudos epidemiológicos, nos quais tentamos estabelecer correlações entre determinados hábitos e determinados desfechos. 

Mas tais correlações são admitidamente sujeitas a muitos erros. O erro não é levantar hipóteses como a de que a carne vermelha não seja saudável, baseadas em estudos epidemiológicos. O erro é não salientar para a população que este tipo de estudo não pode estabelecer causa e efeito, e que os efeitos observados são de magnitude muito pequena. O pânico causado por este tipo de notícia é desproporcional ao diminuto tamanho do efeito sobre o qual estamos tratando. 

2) Há estudos sobre associação entre o desenvolvimento de doenças e consumo de carnes vermelhas de maior impacto científico do que outros? Como são feitos esses relatórios e qual é o tipo de rigor utilizado neles? Além de alarmar a população, quais são as consequências da divulgação dessas pesquisas?

Com certeza há estudos mais bem feitos do que outros. Em um estudo epidemiológico, isto é, aquele tipo de estudo no qual se observa o que as pessoas fazem e tenta-se estabelecer relações disso com eventuais doenças, o tamanho da amostra é um dos fatores importantes. 

Infelizmente, a quase totalidade dos estudos epidemiológicos baseiam-se em uma ferramenta extremamente falha, o questionário de frequência alimentar. Se você apenas tentar responder um questionário desses, verá o que eu quero dizer. Nenhum de nós consegue responder tais questionamentos sem inventar muitas das respostas. A maioria de nós não consegue lembrar nem o que comeu ontem, quanto mais coisas como "quantas porções de frango você consome no mês típico". 

A sua pergunta sobre o efeito potencial de alarmar a população com determinadas manchetes é crucial. Veja, nutrição é um jogo de soma zero, isto é, a retirada de um item implica a introdução ou o aumento de outro. O que quero dizer com isso? Vejamos um exemplo: se nós dissermos que o cigarro é ruim e as pessoas decidirem parar de fumar, esta é uma situação em que só há ganho, não há nenhuma consequência ruim. 

Se, no entanto, eu disser que a carne provoca câncer e a pessoa retirar a carne de seu cardápio, o que me garante que esta carne será substituída por peixe, e não por carboidratos refinados que - para mim não resta dúvida - aumentariam muito mais o risco de doenças crônicas e degenerativas nesta pessoa. Este foi exatamente o erro cometido nos anos 70, quando a recomendação para se evitar a gordura na dieta levou a um aumento do consumo de carboidratos que, por sua vez, produziu a epidemia de obesidade diabetes e síndrome metabólica que vemos hoje.

3) No post "Carne vermelha, de novo", sobre o recente relatório da OMS, você explica de forma bastante didática que comer grandes quantidades de carne vermelha e bacon todos os dias não são praticas que fazem parte das recomendações básicas de uma dieta paleolítica e low carb. Como a comunidade médica recebe as outras orientações desse tipo de alimentação em específico e quais as principais dificuldades encontradas para se mudar a crença nutricional vigente?

A ideia de que uma dieta de estilo paleolítico seja basicamente carne é uma ideia equivocada. Mas é a ideia que está na cabeça de quase todas as pessoas, e os profissionais de saúde não são exceção. Assim, eles condenam corretamente aquilo que imaginam incorretamente ser a dieta paleolítica. 

Muitos ficam surpresos quando eu mostro que a primeira menção do termo nutrição paleolítica foi em 1985 no periódico médico mais importante do mundo, o "New England Journal of Medicine". Ou seja, não é uma dieta da moda que surgiu dois ou três anos atrás. A recente publicação de uma metanálise mostrando que a dieta paleolítica é mais eficaz do que a aplicação das diretrizes nutricionais vigentes em pacientes portadores de síndrome metabólica tem facilitado um pouco mais a aceitação deste tipo de orientação no meio médico, embora a metanálise em si ainda seja pouco divulgada. 

Penso que toda e qualquer diretriz oficial é difícil de ser mudada porque existe uma inércia natural, oriunda do fato de que há uma resistência à mudança por parte de profissionais mais antigos, aliado ao fato de que as pessoas que construíram suas carreiras e reputações em cima de tais diretrizes têm uma dissonância cognitiva importante para admitir que as diretrizes pudessem estar erradas. 

Acrescente-se a isso o fato de que médicos não têm nenhuma formação sobre nutrição na faculdade. Por este motivo, tendem a aceitar cegamente o que dizem as diretrizes nutricionais vigentes, pois não sentem-se capacitados para criticá-las. No entanto, o acúmulo de evidências de alto nível, como ensaios clínicos randomizados e metanálises, têm produzido mudanças extremamente rápidas como as que estamos vivendo nos últimos dois anos.

4) O livro "Por que engordamos e o que fazer para evitar", de Gary Taubes, critica a forma como olhamos para a contagem de calorias e a pirâmide alimentar defendida pela maioria dos nutricionistas. Como o conceito de balanço calórico funciona e porquê a estratégia do "déficit calórico" não é a fórmula mais indicada para quem decide perder peso? Alguns fatores como exercício sem dieta, questões genéticas e níveis de estresse, por exemplo, podem interferir nesse processo?

Existe um conceito básico em biologia chamado homeostase, isto é, a tendência de um organismo vivo de buscar o equilíbrio quando este tiver sido perdido. Por exemplo, se eu coloco uma pessoa em um ambiente frio, haverá uma resposta homeostática para trazer a sua temperatura de volta ao normal, envolvendo tanto comportamentos, como o de agasalhar-se e buscar o calor do sol, como alterações fisiológicas, tais como tremor e palidez da pele. O que não parece ser necessário é usar um termômetro para saber exatamente a temperatura do seu corpo para só então decidir se você deve botar ou tirar um casaco: o corpo regula isso automaticamente. 

O fato de que é necessário haver um déficit calórico para que haja perda de gordura corporal levou as pessoas à conclusão de que é necessário produzir este déficit calórico de forma consciente através da abstinência do consumo de comida. Isso seria análogo a tratar uma febre mergulhando a pessoa numa banheira de água fria para baixar sua temperatura, ao invés de ir na causa (por exemplo, uma infecção) que, uma vez tratada, levará automaticamente ao retorno da temperatura normal. 

Quando consumimos uma dieta menos rica em carboidratos refinados, a tendência é que o controle homeostático do balanço energético passe a funcionar, e a pessoa tende a perder peso sem fazer força: ou seja, sem passar fome. Isso já foi demonstrado em dezenas de ensaios clínicos randomizados. O mesmo ocorre no que diz respeito ao exercício físico: as calorias gastas na atividade física são homeostaticamente compensadas pelo aumento do apetite ou mesmo pela redução da taxa metabólica nas horas em que não estamos nos exercitando. 

Então, a ideia de que basta comer menos e fazer mais exercícios não é a mais correta para quem precisa perder peso. Uma estratégia de restrição de carboidratos leva a uma redução espontânea do apetite na maioria das pessoas. Já uma pirâmide alimentar que estimula as pessoas a consumir 60% de suas calorias na forma de pães, massas, bolos, biscoitos, arroz e barrinhas de cereal é uma receita para a explosão de obesidade e diabetes em meio à qual vivemos. 

Por fim, há vários fatores que podem interferir neste processo. Mas penso que o mais importante é a sensibilidade ou a resistência à insulina. Indivíduos portadores de resistência à insulina, um traço que pode ser genético, tendem a responder muito melhor à restrição de carboidratos na dieta do que aqueles indivíduos que não têm essa característica. Mais uma vez, submeter indivíduos resistentes à insulina à uma dieta como a proposta pela antiga pirâmide alimentar é um verdadeiro desastre.

5) Afinal, de onde vem esse medo instaurado sobre as gorduras saturadas já que não há evidências de que a inclusão delas na nossa dieta aumente o risco de ataques cardíacos ou de quaisquer outros eventos cardiovasculares. A dieta de baixa gordura está mesmo morta?

O medo da gordura vem do final dos anos 50 e início dos anos 60 quando se descobriu que a gordura saturada da dieta elevava o colesterol (na época, só era conhecido o colesterol total; posteriormente descobriu-se que a gordura saturada, em geral, aumenta a mais o HDL, colesterol bom). Como o colesterol elevado é um fator de risco para doença cardiovascular em certas populações (por exemplo, homens com menos de 55 anos de idade) deduziu-se que a restrição de gordura na dieta seria a solução. 

Este é um dos exemplos famosos em que estudos epidemiológicos levaram a conclusões equivocadas, que foram retificadas por estudos prospectivos e randomizados. Vários ensaios clínicos randomizados foram conduzidos para testar a hipótese de que a gordura na dieta estivesse causando doença cardiovascular e, mais especificamente, de que a redução da gordura na dieta pudesse reduzir os eventos cardiovasculares. 

Muitas décadas depois, podemos afirmar que a restrição da gordura na dieta não tem nenhum efeito sobre a incidência de doença cardiovascular, de modo que a dieta de baixa gordura está efetivamente morta. Existe ainda algum debate no que diz respeito a gordura saturada, se seria apenas neutra ou se poderia ser melhor substituí-la por gorduras insaturadas (como peixe ou azeite de oliva por exemplo), mas é certo que a substituição da gordura saturada por carboidratos refinados é muito pior do que consumir este tipo de gordura. 

Mas este foi o efeito da demonização da gordura saturada décadas atrás, e é isto que temos que evitar com a questão da carne vermelha nos dias de hoje: demonizar um alimento com poucas evidências de que seja realmente problemático, levando então ao consumo compensador de outros alimentos muito piores.

6) Laticínios não faziam parte da dieta paleolítica, mas há variações da paleo que adotam esses alimentos. Atualmente há uma tendência de consumo de produtos sem o açúcar do leite e seus derivados. Por conta da adição da enzima que quebra esse carboidrato, os produtos sem lactose interferem menos em nossa produção de insulina?

A lactose é um dissacarídeo, isto é, uma molécula composta por dois açúcares quimicamente ligados: a glicose e a galactose. O leite sem lactose é um leite que foi tratado com enzima lactase, que simplesmente quebra esta ligação química entre estes dois açúcares. Mas a quantidade total de açúcar contida neste leite é a mesma. 

Portanto, não faz diferença para quem quer restringir carboidratos na dieta. Se uma pessoa quer consumir laticínios mas está fazendo uma dieta de baixo carboidrato, deverá optar pelos derivados fermentados do leite pois, neste caso, os lactobacilos converteram a lactose em ácido lático, de modo que o açúcar efetivamente deixou de existir. Exemplos são o queijo e o iogurte natural integral.

7) Sobre a síndrome metabólica e o vício de açúcar que desenvolvemos com manutenção de altos níveis de insulina no sangue. É possível continuar comendo sobremesas alternativas quando seguimos uma dieta LCHF. Existem receitas com "comida de verdade" que saciem nossa vontade de comer algo mais adocicado?

Há muitos pesquisadores convencidos, baseado tanto em estudos em modelos animais como em seres humanos, de que o açúcar tem um potencial de abuso semelhante ao das drogas. Assim, não é fácil livrar-se do vício do doce. Para algumas pessoas, é possível parar de repente. Para muitos, é necessário o uso do adoçante como um paliativo. 

Costumo comparar o uso de adoçantes ao uso de adesivos de nicotina por fumantes que estão tentando deixar o vício. Penso, portanto, que, para algumas pessoas, estas sobremesas alternativas que empregam adoçantes artificiais são uma estratégia válida, da mesma forma que adesivos de nicotina com o objetivo de, no futuro, livrar-se completamente do vício. Em termos de comida de verdade, quem cumpre papel de sobremesa são as frutas, e a quantidade de frutas que a pessoa poderá consumir dependerá de quanto peso ela precisa perder, ou de como está a regulação de sua glicose sanguínea, no caso dos diabéticos. 

8) Hoje você é uma das principais referências no estilo de vida paleo do Brasil. Como você avalia o interesse desse público? Em breve teremos uma nova geração de pessoas mais focadas em "comida de verdade" com uma densidade nutricional maior? Em que medida essa ideia da alimentação low carb, completamente livre de grãos e açúcar na dieta diária, é inviável para o futuro da indústria alimentícia?

O crescimento do interesse tem sido exponencial. Isto é visível nas estatísticas de acesso a blogs como meu, e mesmo no interesse despertado pelo assunto que leva a entrevistas como esta por exemplo. Gostaria de acreditar na ideia de que estamos formando uma geração de pessoas mais focadas em comida de verdade, mas o fato é que a conveniência costuma falar mais alto. Minha visão pessoal é a de que haverá sempre um grupo relativamente pequeno de pessoas mais focadas em sua saúde. 

Meu objetivo é que estas pessoas tenham acesso a informações que sejam realmente úteis, diferentemente das diretrizes vigentes, que fazem com que muito do esforço empregado por estas pessoas genuinamente interessadas em melhorar sua saúde seja em vão. A proposta da dieta paleolítica é difícil de conciliar com indústria alimentícia, na medida em que a dieta paleolítica prega uma alimentação mais parecida com aquela com a qual evoluímos, ou seja plantas e animais sem processamento industrial. Eu consigo vislumbrar, isto sim, uma aliança entre o conceito de dieta paleolítica e os movimentos de comida orgânica, comida local, e da volta ao hábito de cozinhar. No mundo em que vivemos, cozinhar é um hábito quase subversivo.