Por que deixar Grãos e Leguminosas de Molho antes de consumí-los?

27 setembro 2016 em Dieta, ácido fítico, grãos e leguminosas

Afinal, qual é a vantagem de se deixar grãos e sementes de molho previamente? Deixar os grão de molho não diminui seu valor nutritivo? Deixar grãos e sementes de molho não altera o seu sabor?
A bem intencionada recomendação atual para se consumir grãos integrais como faziam nossos ancestrais e farinhas de grão integrais é, em parte, enganosa, e pode trazer sérias consequências para a nossa saúde.

Sim, nossos ancestrais consumiam grãos integrais, mas nem de longe, da forma como consumimos atualmente. Nossos ancestrais, sabiamente, deixavam de molho ou fermentavam seus grãos antes de consumi-los ou prepará-los na forma de mingaus, pães, bolos, etc.

Eu não sei bem de onde vinha esse conhecimento ancestral de deixar grãos de molho ou fermentando antes de consumi-los, mas é importante citar que estas práticas se adequam muito bem ao que a ciência moderna sabe sobre os grãos.
Todos os grãos contém ácido fítico (um ácido orgânico no qual o fósforo é ligado) em sua camada mais externa. O ácido fítico pode-se ligar ao cálcio, magnésio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no nosso intestino e bloquear a sua absorção, e por isso é considerado um antinutriente. Como consequência, uma dieta rica em grãos integrais não fermentados pode levar a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas.

A moderna, mas incorreta recomendação para o consumo de grandes quantidades de grãos integrais normalmente melhora o trânsito intestinal num primeiro momento, mas pode levar a problemas como a síndrome do intestino irritado, entre outros desagradáveis efeitos colaterais a médio e longo prazo.

Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substâncias quebrem e neutralizem o ácido fítico. Um mínimo de 7 horas de molho em água morna e meio ácido (conseguido com soro de iogurte ou gotinhas de limão) é capaz de neutralizar uma grande parcela do ácido fítico contido nos grãos.

Deixar de molho em água morna também irá neutralizar inibidores enzimáticos, presentes em todas as sementes, e predispõe a produção de numerosas enzimas benéficas. A ação dessas enzimas também aumenta as quantidades de vitaminas disponíveis, especialmente as vitaminas do complexo B.
Sabe o que é essa espuma toda?

É o que fermentaria dentro da sua barriga, se você não deixasse o feijão de molho em água morna e soro de iogurte, por pelo menos 12 horas.

Já pensou quantos gases? Quanta cólica para você ou para o seu filho?

Essa espuma que sai é o ácido fítico. Quando não deixamos a leguminosa na água de molho antes de cozinhar, esses gases irão fermentar na sua barriga e é por isso que, as vezes quando você come feijão ou lentilha, ou ervilha, todos os alimentos que fazem parte do grupo das leguminosas você vai se sentir mal, com a barriga distendida e com muitos gases.

Os pesquisadores também aprenderam que certas proteínas dos grãos, especialmente o glúten, são bastante difíceis de digerir. Uma dieta rica em grãos integrais não fermentados, em particular os grãos com alto teor de glúten como o trigo, sobrecarrega enormemente todo o mecanismo digestivo.
Quando este mecanismo digestivo “gasta” por causa da idade avançada ou por excesso de uso, os resultados são observados na forma de alergias, doença celíaca, doenças mentais, indigestão crônica e crescimento descontrolado de candidas.

Pesquisas recentes ligam a intolerância ao glúten com esclerose múltipla. Durante o processo de molho ou fermentação, o glúten e outras proteínas de difícil digestão são parcialmente quebradas em componentes mais simples que são mais facilmente digeridos pelo nosso organismo.

A simples prática de deixar os grãos de molho por um período de 6 a 24 horas antes de consumí-los irá aumentar enormemente os seus benefícios nutricionais.